Salade de Haricot et Escalope de Foie de Canard Grillée
Aux Truffes fraîches au Rabot

Ingrédients pour 5 personnes :

1 foie de canard du sud-ouest extra
200 grammes de haricot (Tarbais de préférence)
1 carotte, 1 branche de céleris, 1 oignon, 5 gousses d'ail
1 échalote, 1 cuillérée à soupe de persil plat ciselé
1 litre de bouillon
Poivre du moulin, fleur de sel
Vinaigre de Banyuls
100 grammes de truffes mélanosporum (fraîches de préférence)

La veille, faire tremper les haricots dans de l'eau.
Faire revenir les légumes taillés en gros cubes dans de la graisse de canard, rajouter les haricots égouttés et remuer pendant 2 minutes puis mouiller avec le bouillon et laisser cuire à petit feu pendant au moins 1 heure.
Pendant ce temps, cuire le lobe de foie à la vapeur une vingtaine de minutes, et le laisser s'égoutter pour récupérer la graisse de fonte.
Tailler en fines lamelles et émincer 50 grammes de truffes.
Une fois les haricots cuits, les assaisonner avec la graisse de foie dans laquelle vous avez laisser infuser les truffes émincées, un peu d'échalote
et de persil ciselés, une pointe de vinaigre, sel et poivre.
Tailler 5 escalopes de foie gras et les faire griller sous le grill de votre four.
Dresser les haricots tièdes sur le fond de l'assiette ou du plat au préalablement chauffé, poser dessus les escalopes de foie grillées, puis à l'aide d'un rabot à truffe, disposer des lamelles de truffes fraîches sur le foie, un peu de fleur de sel, deux tours de moulin à poivre.

Recette de Serge François, chef du "Restaurant de l'Horloge" à Auvillar.